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9 leçons · 2 hIntermédiaire
Viandes : saisir, rôtir, braiser
Une belle pièce se gâche en trente secondes. Saisie, repos, cuisson au four et braisage long : on apprend à lire la viande plutôt qu'un minuteur.
Programme
- 01Choisir et parer une pièce
- 02Tempérer et saler
- 03Saisir à la poêle : croûte et repos
- 04Cuisson au four et sonde
- 05Rôti de volaille
- 06Braiser une épaule
- 07Daube niçoise
- 08Jus et déglaçage
- 09Trancher et servir
